Вживання ферментованих продуктів та напоїв дає багато переваг для здоров'я. Ферментованим може бути чай. Ти все ще ставишся до нього з підозрою? Час дізнатися про нього якомога докладніше.
Що таке ферментація чаю
Ферментацію часто плутають із окисленням, що відбувається при заварюванні чаю. Але, на відміну від окислення, вона є анаеробним процесом (що відбувається без влучення кисню).
Найточніший опис ферментації – процес, коли мікроскопічні організми, такі як дріжджі та інші бактерії перетворюють одну речовину на іншу. Листя чаю позбавляють доступу кисню, за рахунок чого і утворюються мікроорганізми (анаеробні), які змінюють його властивості та смак.
Чай Пуер
Найвідомішим китайським ферментованим чаєм є пуер. Більшість сортів родом із цієї країни, хоча лише деякі з них користуються такою самою популярністю, як пуер.
Його назва походить від міста Пуер у провінції Юньнань, одного з основних виробничих районів. Є два типи: Шен та Шоу. Перший – це зелений чай, більш відомий як «сирий» пуер, тоді як другий – стиглий, ферментований чорний. Шоу піддається зав'ялювання, обсмажування на сковороді, розкочування та сушіння, як і його неферментовані аналоги.
Окислення також є вирішальним етапом, що бере участь у його створенні. Але що відрізняє його від інших, то це так звана стадія пресування, в якій імітується процес природного старіння.
Це відбувається за рахунок продовження бактеріальної та грибкової ферментації листя, відомої в Китаї як «вудуй» («мокре складання»). Робітники «складають», змочують і постійно перевертають листя способом, схожим на компостування. Результатом є поєднання високо цінної складності та глибини смаку напою.
Цікаво, що деякі купують пуер, але навіть не п'ють його відразу, тому що зберігають спресоване листя і передають його з покоління в покоління.
Чайний гриб (комбуча)
Чайний гриб – це підсолоджений, шипучий, ферментований і слабоалкогольний напій, який може бути виготовлений з чорного, зеленого, білого чаю або улуна.
У процесі ферментації утворюється вуглекислий газ (CO2) та різні кислоти, включаючи молочну кислоту, оцтову кислоту, пропіонову кислоту, глюконову кислоту та глюкуронову кислоту.
Крім того, він перетворює натуральні цукру чаю на етанол, тим самим роблячи його алкогольним. Що стосується специфічного вмісту алкоголю в ферментованому чаї, його міцність коливається від 0,5% до 2% (не надто сильна).
Але, мабуть, найпримітнішим є те, що цьому процесу сприяє симбіотична культура бактерій та дріжджів. Приблизно після 30 днів ферментації чайного гриба ти отримаєш настій, який найкраще описати як унікальний гірко-солодкий з оцтовими відтінками, що нагадує ігристий сидр.
Різниця між чаєм пуер та чайним грибом
1. Спосіб виробництва
Пуер готується шляхом змішування чистого чайного листя. Чайний гриб готується шляхом ферментації чайного листя із цукром у воді.
2. Інгредієнти
Ферментований чай містить тільки чисте чайне листя, а також бактерії та грибки, які розвинулися з часом. Чайний гриб містить цукор, іноді спирт, чайне листя, воду, а іноді й інші інгредієнти. Чайний гриб може бути дуже шипучим, на відміну ферментованого чаю.
3. Вік
Для ферментації темного чаю потрібно деякий час, за винятком стиглого пуера, який проходить прискорений процес ферментації. Більшість темних ферментованих чаїв із віком стають смачнішими. Чайний гриб не можна ферментувати надто довго, і його слід зберігати у холодильнику.
4. Спосіб заварювання
Ферментований чай потрібно заварювати, тоді як чайний гриб продається вже завареним (якщо ти не готуєш його вдома). Ферментований чай майже завжди подається гарячим, але чайний гриб завжди подається холодним. Тобі не знадобиться чайник для заварювання чайного гриба, але завжди знадобляться чайник для заварювання і чашка для заварювання темного ферментованого чаю.
5. Смак
Пуер зазвичай має землистий смак. Стиглий пуер більш землистий, ніж сирий, в якому можуть бути нотки сіна, тютюну, шкіри, димності і навіть фруктів, тоді як стиглий пуер буде більш землистим, темним, деревним та глибоким. Чайний гриб має трохи гострий чи кислуватий смак і може бути сильно газованим. Пуер в жодному разі не можна підсолоджувати, тоді як чайний гриб іноді може містити велику кількість цукру.
Плюси ферментованого чаю для здоров'я
Якщо одного смаку недостатньо, щоб одразу спробувати, тобі буде приємно дізнатися, що ти отримуєш величезну користь від ферментованого чаю. Так, щодо пуера, дослідження, проведені Медичним коледжем Куньміна, Китай, показують, що ферментований чай знижує рівень «поганого» холестерину (ЛПНЩ).
Згідно з корейським дослідженням 2014 року, опублікованим у журналі токсикологічних досліджень, він покращує стан шкіри.
Що стосується комбучі, то виявляється, що найкраща відповідь на шкідливі бактерії – це корисні бактерії. Згідно з дослідженням 2000 року, опублікованому в журналі сільськогосподарської та харчової хімії, чайний гриб має антимікробну активність.
Крім того, він є антиоксидантом, а значить допомагає знизити ризик розвитку численних захворювань, у тому числі раку.
