Що таке обвалочний ніж?

Для видалення кісток з м’яса, використовують спеціальні кухонні ножі з вузьким лезом, які називаються обвалочними ножами. Такий ніж зазвичай довший за універсальний кухонний ніж, та має з жорстке лезо, яке звужується до вістря.

Його використовують для видалення залишків кісток у червоному м’ясі або для повного видалення кісток із цілої тушки. Вузьке лезо ножа для обвалювання дозволяє обрізати м’ясо з кістки без утворення  зайвих відходів.

Свого роду «двоюрідний брат» ножа для обвалювання, який називається філейним ножем, набагато гнучкіший і дозволяє кухарю навіть знімати шкіру з риби.

обвалочний ніж

 

Що таке обвалювання м’яса?

Обвалювання м’яса – один із етапів м’ясопереробки, під час якого від кісток скелета відокремлюють м’які тканини. Обвалювання можна виконувати вручну. Взяти ніж, та очистити м’ясо від кісток, зняти шкіру з м’яса, видалити сухожилля і жир.

Для цього і використовується спеціальний обвалочний ніж. Клинок такого ножа зазвичай роблять жорстким. Ріжуча кромка такого ножа має бути максимально гострою.

Як вибрати ніж для обвалювання?

Ніж для обвалювання є найпоширенішим ножем у м’ясній промисловості. Його дуже цінують не тільки професійні м’ясники, він також дуже корисний кулінарам-любителям, бо цей ніж дуже зручний для приготування м’ясних страв.

Якісний обвалочний ніж має середні розміри, загострене пряме чи злегка вигнуте лезо (залежно від моделі). Клинок зазвичай має довжину від 12 до 20 см, та баланс зміщений у сторону рукояті. Це надає ножу чудову маневреність навіть в руках новачка.

Обвалочний ніж не призначений для різання кісток, принаймні тих, які є великими та міцними. Дійсно, навіть стійке лезо такої геометрії та з таким заточуванням, не витримає надмірного скручування та використання зайвої сили. Для розрізання великих кісток м’ясники використовують пилки та спеціальні сікачі з великими кутами заточування та більш товстими клинками.

З іншого боку, ніж для обвалювання ідеально підходить для видалення кісток з птаха чи дичини. Геометрія його клинка дозволяє провести лезом якомога ближче до кістки, та зняти максимальну кількість м’яса, чим мінімізувати втрати. Крім того, завдяки виключній гостроті, таким ножем можна без будь-яких труднощів зняти шкіру, жир або сухожилля з м’яса.

Як використовують ніж для обвалювання?

Підводячи підсумки, ми можемо сказати, що ніж для обвалювання ідеально підходить для:

  • Акуратного відділення м’якоті від кісток.
  • Розрізання або видалення дуже дрібних кісточок.
  • Обробки птаха та дичини.
  • Легкого, в один рух, нарізання шматків м’яса.
  • Обрізання жиру та шкіри з м’яса.

Навіть більше, чим будь-який інший, обвалочний ніж має бути добре заточеним, та не мати пошкоджень ріжучої кромки. Бо це не тільки питання ефективності. Це – запорука безпеки (як вашої, так і тих колег, що працюють поряд з вами).

Для цього треба регулярно заточувати ніж за допомогою точильного каменя або мусату.

Крім того, завжди використовуйте пластикову чи деревяну обробну дошку, щоби зберегти ріжучу кромку леза.

Не ріжте ножем на керамічних, скляних та кам’яних поверхнях – це псує його ріжучу кромку!

Професіональні м’ясники не жаліють грошей на те, щоби купити собі ніж із дорогої сучасної порошкової сталі. І це зрозуміло, бо вони ножем заробляють собі на життя.

Для дому купувати такий дорогий ніж не обов’язково. Але вибрати та купити обвалочний ніж з якісної нержавіючої сталі все одно буде дуже розумним рішенням.

Доречі, м’ясники часто носять спеціальні захисні рукавички, щоб уникнути травм.

Читайте докладніше – https://grossman.com.ua/obvalochnye-nozhi/

Наталия Ніколайчук
zmorshki.in.ua