Тахіні та тахінна (кунжутна) паста-що це? Рецепт приготування в домашніх умовах

У статті ми розповімо, що таке кунжутна паста. Опишемо її смак, запах і колір, а також дамо рецепт домашнього приготування.

Незабутній сезам

Кунжут знають на Сході з найдавніших часів. Його відома за казкою про Алі-бабу та сорок розбійників назва «сезам» походить від ассірійського «shamash shammu» — «рослина, що дає олію». Десятки століть жителі Передньої Азії з насіння кунжуту добували олію, віджимаючи їх під пресом. Але поступово макуха — відхід олійного виробництва — знайшла настільки широке застосування, що сьогодні сама кунжутна олія може вважатися супутнім продуктом.
Тахіні та тахінна (кунжутна) паста-що це? Також рецепт приготування в домашніх умовах.
Кунжутна макуха, додатково перетерта в однорідну пасту, отримала назву тхіна або тахіна. Завсідникам турецьких курортів вона відома як тахін. Відповідно, на магазинних баночках у Туреччині можна прочитати «Tahin», а на арабському Сході та в Ізраїлі «Tahini», що в перекладі означає просто «тахинна».

Правильне розшарування

Для приготування пасти тахіні кунжутне насіння віджимається без додаткового сублімування, на відміну, наприклад, від соняшникового. Це ще один доказ, що основним продуктом є паста, а не масло.

У масі після віджиму залишається ще чимало олії. Тому в магазинних пляшечках добре помітний його тонкий шар. Це нормально, тому що свідчить про хорошу якість та натуральність продукту. Але одночасно говорить і про те, що паста трохи перестояла, а значить, треба перевірити дату виготовлення і термін придатності.

Перед вживанням масляний шар можна перемішати із загальною масою (збовтувати марно!) або використовувати масло для заправки салату. Або як живильний крем для обличчя, як це роблять арабські жінки вже багато століть.

Тахінна паста: смак та запах

Тахіні та тахінна (кунжутна) паста-що це? Також рецепт приготування в домашніх умовах.

Перед подрібненням насіння кунжуту піддають термічній обробці. Це може бути швидке прожарювання на гарячій поверхні, нагрівання при постійному перемішуванні спеціальних барабанах або обробка потоком гарячого повітря. Потім з насіння віджимають масло, а макуху подрібнюють у пасту.

Від виду підготовки, а також від сорту кунжуту і ступеня подрібнення залежить смак пасти і він не дуже приємний: занадто масляний і трохи нудотний. Без смакових добавок навіть найкраща паста з добре обсмаженого і ретельно перетертого насіння лише віддалено нагадує вишуканий смак тахинної халви або хумуса.

Крім того, виробники можуть використовувати як насіння кунжуту, очищені від оболонок, так і неочищені, в тонкому коричневому лушпинні. Паста з неочищеного насіння грубіша на смак, навіть трохи гіркувата, проте цінується любителями і заслужила більше схвальних відгуків дієтологів за особливо багатий вміст мінеральних речовин і вітамінів.

Колір пасти з очищеного насіння світло-горіховий або сірувато-білий, смак ніжніший. Її можна використати навіть без додаткової підготовки.

Зате запах не потребує покращення: легкий запах обсмажених горіхів з відтінком, який іноді визначають як «пшоняна каша з молоком».

Склад та калорійність

Як основа для приготування різноманітних страв та соусів у магазинах можна придбати чисту пасту з кунжуту, у складі яких зазначено «насіння кунжуту 100%». Вона дуже калорійна через високий вміст залишкового масла після віджиму. У 100 г продукту стандартної якості жирів міститься від 45 до 55%. Це дає від 570 до 600 ккал – чверть денної норми для звичайного городянина.

Крім жирової складової (олії) перетертий кунжут містить 19% білків і до 18% вуглеводів.

Користь та протипоказання

У вже на початку ХХ століття з’явилися «магазини їжі здоров’ю». У 1940 році в них почали продавати пасту тахини, з якою американців познайомили вихідці з Близького Сходу.

Вітаміни та мікроелементи

Кунжут успішно змагається з горіхами за вмістом корисних речовин. Досліджуючи пасту з його перетертих зерен вчені визначили, що вона багата на вітаміни групи В (від В1 до В9), вітаміни С, Е, РР, містить у значних кількостях залізо, магній, мідь і фосфор. Особливо багато в ній кальцію (970 мг на 100 г – не менше, ніж у твердому сирі) та цинку (10 мг на 100 г). Присутність цинку робить тахіні “жіночим продуктом” – він відповідає за красу волосся і корисний для епідермісу, тобто верхніх покривів шкіри.

Як і інші не рафіновані рослинні олії, кунжутна олія містить багато корисних кислот (омега 3, 4, 6) та передає їх тахинній пасті. 88% жирних кислот, що містяться в ньому, відносяться до поліненасичених, тобто до таких, які добре засвоюються, допомагають у боротьбі з поганим холестерином і не ускладнюють обмін речовин. Додатково в пасті ця користь посилюється необхідною для правильного травлення клітковиною.

Кунжутна паста містить метіонін, що очищає печінку, та речовини, що сприяють спалюванню надлишкових жирів. А також антиоксиданти (в т. ч. специфічний і дуже потужний за дією сезамін), пектин, амінокислоти, фітин (дуже корисний для нормалізації балансу мінеральних речовин) і т.д.

Протипоказання

Тих, хто вирішить використовувати тахіні як лікувальний чи профілактичний засіб, має насторожувати високу калорійність продукту.

Треба пам’ятати, що надлишок навіть корисних жирів погано переноситься печінкою та підшлунковою залозою. Це може викликати неприємні наслідки у вигляді болю, блювоти та діареї.

І, звісно, можливі алергічні реакції. Тому слід оцінити, як відреагував організм на перше знайомство із кунжутним делікатесом.

Застосування у кулінарії

У чистому вигляді кунжутну пасту їсти не прийнято: вона надто прісна та надто жирна. Зате вона добре підтримує смак добавок, а підвищену жирність організм зазвичай сприймає як природну ознаку апетитної їжі.

Соус тахіні

Рецептів кунжутної пасти сотні, а то й тисячі. У класичному, тобто найпростішому варіанті, щоб перетворити перетерте насіння кунжуту в соус тахіні, отриману густу масу розводять дуже холодною водою (т. к. паста, просочена маслом, реагує на будь-який нагрівання, змінюючи свій смак) до консистенції рідкої сметани. Потім додають лимонний сік, часникову пасту або часникову олію, сіль.

Смак домашнього соусу можна урізноманітнити будь-якими добавками, зробити його солодшим, кислішим, гострішим. Зазвичай це залежить від того, з чим їдять соус.

Склад класичного соусу тахіні

  • Кунжут (насіння) – 1/2 склянки
  • Сік 1 лимона
  • Сіль – 0,5 ч. л.

Якщо кунжут куплений у Росії, він, швидше за все, виявиться сухуватим. Тоді доведеться додати 1 ст. ложку будь-якої рафінованої рослинної олії. Оливкова олія може бути як рафінованою, так і першого віджиму.

Приготування

  1. На розігріту сковороду викласти кунжутні насіння, прожарити їх протягом 3 хвилин, постійно перемішуючи, щоб не підгоріли. Ступінь прожарювання надалі можна регулювати, тому що це впливає на смак соусу.
  2. Подрібнити кунжут до пастоподібного стану. Якщо маса виходить занадто розсипчастою, доведеться додати масло, вливаючи його тонким струмком при перемішуванні.
  3. В отриману масу втрутити лимонний сік і посолити.

Хумус

Тахіні та тахінна (кунжутна) паста-що це? Також рецепт приготування в домашніх умовах.

Тахінна паста фігурує в рецептах різних страв і кондитерських виробів. Але якщо кунжут на Сході використовують для халви нарівні з насінням соняшника, то в будь-якому рецепті хумусу тахінна паста є обов’язковою. Інакше це вже не хумус.

Правильніше цю близькосхідну страву називати «хумус», оскільки в арабському написанні над літерою «м» стоїть знак подвоєння. Але хоча на баночках у супермаркетах найчастіше можна зустріти саме правильний варіант, пошукові системи старанно виправляють на варіант з одним «м».

Для хумуса тахинную пасту змішують з пастою з перетертого до подібної консистенції нуту. Саме з цієї добавки блюдо і отримало свою назву (з арабської це слово перекладається і як «нут бараній», і як «хумус (страва)»). Горохова маса компенсує жирність кунжутної пасти. Зазвичай у хумус ще додають трохи оливкової олії. Кисловато-часниковий присмак тхіни посилюють додатковою порцією лимонного соку та часнику.

Чим можна замінити

У хумусі «по-домашньому» іноді намагаються замінити тахіні товченими волоськими горіхами або арахісової пастою. Але смак буде зовсім інший, кондитерський і навряд чи підійде для супроводу м’яса або овочів.

Як вибрати пасту тахіні

На думку знавців, найбільш відповідає смако-ароматичним стандартам тахінна паста, вироблена в країнах Близького Сходу, тобто в Лівані, Ізраїлі, Сирії або Йорданії. Там тхіна використовується дуже широко, поціновувачів і знавців більше, а значить більше і суворих критиків, які жорстко відстежують якість продукту. На їхню думку те, що міститься в баночках та пляшечках з написами «зроблено в Туреччині», «у Греції» або на «Кіпрі» не дотягують до автентичної якості ні за смаком, ні за ароматом. У Єгипті можливі різні варіанти та краще проконсультуватися у знавців або знайти магазин товарів для здоров’я.

Правила зберігання

Тахінна паста відноситься до «олійно-жирової продукції» і має обмежений термін придатності. Тому обов’язково треба звертати увагу на дату виробництва – термін зберігання не повинен перевищувати 1 рік. Зберігання протягом двох років (але не більше) можливе лише для непрозорих банок. Паста не тільки розшаровується, але олія під дією сонячного світла неминуче псується, прогоркає.

Тхіну зазвичай розфасовують у невеликі ємності для одноразового вживання. Але якщо у відкритій баночці ще залишилася паста, не слід зберігати її навіть у холодильнику понад два дні.

Тищенко Лия
zmorshki.in.ua